Каппинг — профессиональный метод оценки качества кофе

Кофе давно является частью европейской культуры: его выращивают, изучают, мифологизируют, но самое главное, — им наслаждаются. Для одного, чашка бодрящего напитка утром — единственный способ проснуться, а для другого — форма медитации или даже терапии. Культура дегустации кофе уже давно обособилась и заняла свое полноправное место в кофейном мире.

Что такое каппинг

Каппинг/Cupping – процесс профессиональной дегустации, позволяющий определить характеристики, вкус и аромат кофе. Такая процедура проводится ежедневно в обжарочных компаниях, позволяя контролировать качество обжарки.

Систематически проводится каппинг и в кофейнях, где цель такого мероприятия заключается в развитии у баристы вкусового опыта. Ну и, наконец, каппинг можно проводить в домашних условиях, чтобы научиться разбираться в сортах таикх напитков бодрости и определить наиболее подходящую для себя разновидность.

Каппер – человек, который дегустирует кофе. Его задача – попробовать напиток, приготовленный из того или иного сорта, и сделать заключение по его характеристикам. Таких людей на самом деле не много. Но каждый из желающих может научиться этому не особо сложному процессу.

Параметры дегустации

Характеристики вкусовой оценки кофе не меняются:

• Дозировка кофе в чашке;
• «Тонкость» перемалывания;
• Температура воды, в которой кофе будет растворён;
• Доза, умещающаяся в одной ложке;
• Время обжаривания;
• Удельная концентрация кофе;
• Качество освещения в лаборатории;
• Наличие и качество вентиляции;
• Сохранение опытно-исследуемых зёрен в исходном виде;

Отметки о проведённой дегустации вносятся в архив.

Зачем проводится каппинг

Цель проведения каппинга – раскрытие вкусового букета каждого сорта кофе. Чтобы восприятие вкусовых рецепторов было максимально приближенным к естественному вкусу дегустируемого продукта, его необходимо правильно приготовить.

Так, напиток бодрости завариваются по универсальному рецепту: в чашку насыпаются молотые зерна, после чего их заливают горячей водой и настаивают на протяжении 4 минут. Такой быстрый рецепт позволяет максимально полно раскрыть характеристики вкуса и аромата напитка.

Заваривать кофе для каппинга нужно именно таким способом. Другие варианты категорически не подходят: не выдержанный напиток получается с легкой кислинкой, а передержанный – терпким.

Это обусловлено спецификой каждого отдельно взятого рецепта. Поэтому если заваривать напиток по разным рецептам, то категорически нельзя сравнивать его вкусовые характеристики и, тем более, присваивать ему класс.

Как оговаривалось ранее, дегустация позволяет не только найти различие между тем или иным сортом кофе, но и помогает развить чувствительность вкусовых рецепторов.

Особенности профессии каппера

Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.

Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.

Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.

Специфика проведения каппинга

Каппинг – процесс не трудоемкий, но в то же он требует тщательной подготовки и соблюдения целого ряда правил. Для дегустации потребуются:

• кофе разных сортов – по 11 грамм каждого сорта;
• кофемолка;
• чашки;
• ложки;
• горячая вода – по 200 мл на каждую чашку;
• блокнот и ручка – для фиксации характеристик напитка.

Важно! Для каппинга чаще всего берут кофе слабой/светлой обжарки. Вид помола – средний, крупнее эспрессо, близко к пуроверу либо аэропрессу.

Инструкция проведения дегустации:

1. Оценка аромата бобов. Засыпаем измельченные в кофемолке кофейные зерна разных сортов в стаканчики, слегка встряхиваем, подносим ближе к носу и вдыхаем аромат. Стараемся прочувствовать оттенок зерен – ореховый, шоколадный, ванильный, цветочный и т.д.

Совет! Чем ближе стакан с зернами поднести к лицу, тем ярче аромат и выше вероятность почувствовать характерные для сорта оттенки.

1. Завариваем напиток бодрости. Подогреваем воду до температуры 90-92°С и круговыми движениями заливаем зерна. На поверхности напитка должна образоваться кофейная шапочка. Оставляем его завариваться на протяжении 4 минут.
2. Дальше нам необходимо сломать кофейную шапочку и снова оценить запах уже готового напитка. Тут потребуется ложечка, которую мы погружаем в стакан с кофе под углом 70-80° и с помощью 3-4 движений отодвигаем кофейную шапочку к дальней стенке чашки. В этот момент из-под густой шапочки высвободится аромат уже заваренного кофе – его и нужно оценить. Поэтому во время съема шапочки нужно быть лицом над чашкой. Обращаем внимание на изменения запаха кофе до заварки и после.
3. После снятия кофейной шапочки на поверхности напитка останется еще пенка – ее мы тоже удаляем, используя ложку. Даем кофе остыть до температуры 70-80°, на что может уйти от 8 до 10 минут. Теперь необходимо оценить вкус напитка – набираем немного кофе в ложку и резко втягиваем его ртом. Главное, чтобы кофе распределился по всей полости рта – благодаря этому удастся оценить полную картину вкусовых характеристик продукта.
4. Дегустируем кофе разных сортов идентичным образом.

Обязательно прочтите: Кофейная карта в собственной кофейне: как составить, шаблон

Необходимое оборудование

Стаканы для каппинга Тип стекла рекомендовано SCAA это 5 или 6 унций. Чашки должны быть 175-225 мл. Чашки должны быть чистыми, без запахов и комнатной температуры. Крышка может быть из любого материала. Фарфорвые чашки на 175-225 мл также допускаются.

* Все чашки должны иметь один и тот же объем, размеры и материал изготовления.

Лист оценки и колесо вкусов кофе

Чтобы иметь возможность оценивать качество кофе и присваивать ему класс, капперы сначала должны пройти обучение в Coffee Quality Institut, затем сдать 20 экзаменов. И только в случае положительной оценки дегустатор получает сертификат, с которым он может устроиться на работу в кофейню, минизавод и обжарочную.

Если человек не преследует цель работать на такой должности, а просто хочет научиться проводить каппинг, то ему вовсе не обязательно заканчивать CQI.

Оценка кофе проводится по следующим характеристикам:

1. Вкус и аромат. Данный критерий оценивается по чистоте и сложности дескрипторов – того, что возможно почувствовать в напитке. Они могут быть цветочными, медовыми, ореховыми, фруктовыми, пряными и пр. Полный перечень дескрипторов указан на колесе вкусов и ароматов – специальное приспособление для дегустаторов кофе, помогающее определить вкус и аромат напитка.
2. Кислотность. Оценивается интенсивность и качество. В идеале, напиток должен быть сладким и приятным на вкус.
3. Тело. Оценивается консистенция, плотность и качество напитка.
4. Баланс. Общее впечатление сбалансированности и комплексности напитка. Определяют, если ли какие-либо акценты, не вписывающиеся в букет вкуса.
5. Послевкусие. Проводится оценка по так называемому звучанию послевкусия и сложности дескрипторов.
6. Наличие дефектов. Определяются неприятные привкусы в напитке: землистые, плесневые, древесные, химические и прочие оттенки. Чтобы оценить кофе по этому критерию, необходимо один и тот же сорт заварить в разных чашках и продегустировать его.

Профессионалы же в процессе каппинга вносят данные в оценочный лист, своего рода протокол, в котором все критерии оценки упорядочены.

Профессиональные дегустаторы

Перед тем как кофе попадает к конечному потребителю, его много раз пробуют. И каждый раз тот, кто пробует, будет искать в нем что-то новое. Во время работы профессиональные дегустаторы делают пометки в специальных бланках, которые включают в себя следующие параметры.

Сладость

Насколько много сладости в кофе? Эта черта очень ценится, и считается, чем более она выражена, тем выше качество кофе.

Кислотность

Насколько кофе кислотный? И насколько кислотность приятна? Если она неприятная, то кофе и опишут как «кислотный». Приятная кислотность придает напитку свежесть и сочность. Тем, кто учится каппингу, оценивать кислотность особенно сложно. Часто они не подозревают, что кофе может быть кислотным, и посчитали бы это негативной чертой. Яблоки — отличный пример хорошей кислотности: этот вкус может быть очень приятным и освежать. Со временем профессионалы отдают предпочтение кофе с высокой кислотностью, так же как любители пива в конце концов переходят на хмелевые сорта. Поэтому мнение индустрии часто расходится с мнением потребителя. В случае с кофе плотность зерна определяет и необычные вкусовые характеристики, например фруктовые ноты. И как правило, чем тверже зерно, тем большей кислотностью оно обладает, поэтому капперы учатся ассоциировать кислотность с качеством и интересными ароматами. тактильность Кофе легкий, деликатный, похож на чай или же более насыщенный, сливочный и крепкий? Мы знаем, что больше не значит лучше. Зерна низкого качества, как правило, более плотные и обладают низкой кислотностью, однако их не всегда приятно пить.

Баланс

Это самый сложный параметр оценки кофе. В отличном кофе можно почувствовать разнообразные вкусы, но сочетаются ли они гармонично? Это похоже на хорошо сочиненную мелодию или же один элемент слишком выделяется? Доминирует ли какой-нибудь один аспект?

Букет

Этот параметр описывает не только вкус и аромат, но также то, насколько дегустатор находит их приятными. Для многих это самый сложный при оценке аспект. Каждый кофе, который они пробуют, разный, подобрать слова для описания вкуса по-прежнему непросто.

Правила проведения каппинга

Чтобы в процессе проведения каппинга получить максимально реалистичные результаты, необходимо придерживаться следующих правил:

1. В день проведения каппинга не наносите парфюм, не используйте крема и средства по уходу за кожей. Посторонние запахи будут отвлекать от восприятия аромата кофе.
2. Делать полный глоток кофе из чашки не рекомендуется. Желательно втягивать напиток с ложки резко – это позволит ему полностью распределиться по полости рта, попадая на все вкусовые рецепторы. Потому не стесняйтесь активно хлюпать во время дегустации.
3. Держать чашку в руках во время того, когда в ней заваривается кофе нельзя – это нарушает температурный режим заварки напитка. Чашка с кофе стоит на столе на протяжении всей процедуры заваривания. Также ее желательно не двигать и не делать каких-либо резких движений рядом с ней.
4. Нельзя споласкивать и мыть ложку в процессе дегустации одного сорта. Ее следует ополоснуть в специальном стакане с кипятком, промакнуть об стопку салфеток и только потом переходить к дегустации другого сорта.
5. Не участвуйте в каппинге, если вы простудились. Во-первых, вы подвергаете опасности других участников мероприятия, а во-вторых – ваши вкусовые рецепторы во время болезни практически не работают, и смысла от проводимой процедуры нет, вы все равно ничего не почувствуете.
6. Перед дегустацией проверяем каждый стакан на предмет чистоты и сухости. Также необходимо выпить воды, чтобы освежить и подготовить вкусовые рецепторы к работе.

Обязательно прочтите: Подготовка к открытию. Анализ локального рынка кофеен

Подготовка образцов

Жарка Образец должен быть пожарен за 24 часа до каппинга и должен отдохнуть, по крайней мере, 8 часов. Жарка должна быть легкой или лёгко-средней. Жарка должна быть завершена не менее чем за 8 минут и не более 12 минут. Образцы должны быть немедленно охлаждены с помощью воздуха (без охлаждения водой). Когда они достигнут комнатной температуры (около 75 º F или 20 ° C), их нужно хранить в плотно закрытой посуде или непроницаемой сумке, до начала каппинга, чтобы минимизировать соприкосновение с воздухом и для предотвращения загрязнения. Образцы следует хранить в темном прохладном месте, но не в охлажденном или замороженном виде.

Измерения Оптимальное соотношение составляет 8,25 граммов кофе на 150 мл воды, так как это соответствует средней точке оптимального баланса для Golden Cup. Определить объем воды стаканами для каппинга и регулировать вес кофе в этом отношении в пределах + / — 0,25 грамма.

Каппинг подготовка Образцы должны быть смолоты непосредственно перед каппингом, не более чем за 15 минут до заливки водой. Если это невозможно, образцы должны быть закрыты не более чем через 30 минут после измельчения. Образцы должны быть взвешены в качестве зерен для заданного соотношения на соответствующий объем жидкости. Размер измельчённых частиц должен быть немного крупнее, чем обычно используется для бумажного фильтра капельного способа заваривания, и 70%-75% частиц должны проходить через 20 сито по U.S. Standard (0,5мм). Каждый образец кофе проходит через кофемолку и затем помещается в стаканы для каппинга. Крышки должны быть размещены на каждой чашке сразу после измельчения.

Заливка Вода, используемая для каппинга должна быть чистой и без запаха, но не дистиллированной или смягчённой. Идеальный TDS это 125-175 ppm, но не должен быть менее 100 ppm и не более чем 250 ppm. Вода должна быть свежей. Её температуру поднимают до 200 º F (93 º С) и выливают на молотый кофе. Горячую воду наливают непосредственно по краю чаши, чтобы был смочен весь корпус. Затем чаши оставляют нетронутыми на 3-5 минут до оценки.

Оценка Сенсорное тестирование проводится по трем причинам: 1. Для определения фактических сенсорных различий между образцами 2. Чтобы описать вкус образцов 3. Чтобы определить предпочтительную продукцию Ни один тест не может эффективно решить всё это, но у них есть общие моменты. Важно, чтобы оценщик знал цель тестирования и как результаты будут в дальнейшем использованы. Цель этого каппинг протокола является определение восприятия капперами качества продукта. Такой атрибут качества как вкус анализируется, а затем на основе предыдущего опыта капперов, образцы оцениваются по числовой шкале. Баллы между образцами можно сравнивать. Кофе, который получает высокие баллы, должен быть заметно лучше, чем кофе, которые получает низкие баллы.

Форма для каппинга обеспечивает возможность записи важных атрибутов вкуса кофе: аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс, однородность, отсутствие загрязнителей и дефектов, сладость, дефекты, и общая оценка. Специальные атрибуты вкуса это положительные оценки качества продукта, которые оценивает каппер; Дефекты это отрицательные оценки, обозначающие неприятные вкусовые ощущения; Общая оценка это личная оценка отдельных каперов, которая основана на вкусовом опыте.

Куда сходить на каппинг в Москве

Каппинг – развивающееся направление в кофейном теме. И если вы живете в Москве, вы новичок в данном культурном направлении, и хотите сходить на дегустацию кофе, то предлагаем вам список заведений, где систематически проводятся подобные мероприятия:

1. Кооператив Черный, Лялин переулок, дом 5, строение 1. Каппинг проводится каждое воскресенье в 11:00. Дегустируют свое зерно и зерно других обжарщиков, как отечественных, так зарубежных.
2. Point coffee & food, Садовническая набережная, 75. Каппинг проводится 2 раза в месяц.
3. West 4 roasters, улица Ольховская, дом14, строение 8, Арт-пространство Авиатор. Дегустация кофе проводится нерегулярно.
4. coffee&lab, улица Новодмитровская, дом 1, строение 1. Дегустация проводится редко. Большой, просторный зал, специально оборудованный под каппинг.
5. Кофейня ДаблБи. Расписание каппингов узнавайте у баристы. Каппят зерно собственной обжарки, иногда зерно с международных чемпионатов или экспериментальные образцы.

Проверка сенсорной впечатлительности

Такой тест предусматривает следующие этапы:

• Неразличимость вкусов – неспособность отличить горькое от сладкого и кислое от солёного;
• На чувствительность к различным вкусам – здоровый человек ощущает все вкусовые ощущения, даже самые слабые;
• По перепаду глубины вкусовых ощущений – насколько испытуемый отреагирует на более слабый и более сильный импульс, например, от солёного по вкусу возбудителя.
• Различимость запахов, их интенсивность;
• Различение цветов из полной гаммы, которую воспринимает здоровый человек.

Все этапы являются обязательными. При не прохождении хотя бы одного из пунктов такой потенциальный дегустатор не принимается на работу. Дегустаторы не должны превышать ограничение по перечню оцениваемых проб, позволяющее пройти тест быстро и чётко, не наткнувшись на различия. Если тест (да и рабочая оценка) включал в себя слишком много проверяемых проб, результаты существенно искажаются, т. к. мозг специалиста-дегустатора пресыщен, он не распознает аромат и вкус с точностью, какая от него требуется.

Выводы:

1. Каппинг кофе – это процесс оценки его основных характеристик, запаха и вкуса.
2. Существуют чемпионаты по каппингу, его проводят в крупных кофейнях, но можно все сделать и дома, это несложно.
3. Техника каппинга: понюхать сухой кофе, залить кипятком, сдвинуть шапку, понюхать, влить ложку напитка в рот, оценить вкус и послевкусие. Повторить с остывшим напитком.
4. Все ощущения – субъективны. Каждый определяет для себя, какие нотки чувствуются, какие есть дефекты, нравится или нет.
5. Записывайте свои ощущения, это поможет в будущем выбирать лучший кофе именно для вас.