Лазанья с соусом Болоньезе и Бешамель. Рецепт, как готовить пошагово в домашних условиях

Лазанья болоньезе – традиционное блюдо кухни региона Эмилия-Романья, а точнее – города Болонья. Несмотря на то, что родина данного рецепта – регион Эмилия, лазанья настолько популярна, что для всего мира уже стала одним из символов итальянской кухни. Да, итальянцы любят вкусно поесть.

Что касается приготовления и ингредиентов, этот рецепт вобрал в себя все богатство традиционной болонской кухни и непременно понравится как взрослым, так и детям.

Основополагающей вещью для успеха в приготовлении и что требует лазанья болоньезе, является правильный выбор ингредиентов: прежде всего, мяса (говядины и свинины в строгой пропорции 1:1), которому предстоит придать аромат всему блюду в целом, свежих томатов наивысшего качества и наконец, листов пасты, которые должны быть лучшими из лучших, пористыми, способными выдержать начинку и сохранить форму блюда!

Как готовится лазанья болоньезе

Чтобы приготовить лазанью, начать следует с рагу, так как это требует большего количества времени. Мелко порежьте лук, морковь и сельдерей – можете сделать это ножом или пропустить через блендер (1). В сотейнике нагрейте оливковое масло и добавьте порезанные овощи. Оставьте подрумяниваться на медленном огне минимум на 20 минут, пока поджарка не впитает в себя все масло. Затем добавьте измельченное мясо свинины (2) и говядины (3).

Обжаривайте мясо равномерно, помешивая его деревянной ложкой (4), следите за тем, чтобы оно не приставало ко дну сотейника. Когда мясо поджарится и подсохнет, добавьте белое вино (5) и оставьте так до полного его испарения, после чего добавьте томаты (6).

В этот момент нужно налить воды (7), все хорошенько размешать и оставить тушиться минимум на 2 часа: если рагу начнет слишком быстро загустевать, снова долить воды, так как поддерживать нужную густоту рагу очень важно. Затем добавьте соль и перец (8). Когда рагу будет почти готово и загустеет, добавьте молоко (9) – оно смягчит кислый вкус томатов и объединит все ингредиенты. Завершите тушение, выключите газ и отставьте рагу в сторону.

Перейдем к приготовлению соуса бешамель: возьмите кастрюльку и нагрейте в ней молоко. В это же самое время в другой кастрюльке растопите на маленьком огне сливочное масло (10) (перед этим его нарезают кусочками), а когда оно полностью растает, снимите с огня и добавьте в него просеянную муку (11). Хорошенько взбейте все венчиком (12), чтобы не осталось комочков, и верните смесь на огонь для придания ей легкого золотистого цвета.

Когда молоко остынет, добавьте в него для аромата мускатный орех (13) и щепотку соли и можете аккуратно добавить его к смеси масла и муки (14). Все ингредиенты хорошо смешайте венчиком и поставьте загустевать на медленный огонь (15): смесь должна получиться однородная и без комочков. Варите соус приблизительно 5-6 минут на медленном огне до кремовой консистенции.

За этим следует «сборка» и лазанья больньезе будет готова: возьмите прямоугольный противень или форму из огнеупорного стекла размерами 20*30см. Дно равномерно покройте тонким слоем соуса бешамель (16), выложите сверху листы пасты (17) и снова смажьте тонким слоем соуса (18).

Затем распределите по всей поверхности рагу и тертый пармезан (19). Выложите еще один слой пасты, на этот раз в другом направлении, чем предыдущий слой, чтобы листы двух слоев оказались лежащими крест-накрест по отношению друг к другу (20). Распределите соус бешамель по всей поверхности(21).

Повторите операцию, выкладывая поочередно слои соуса бешамель, рагу (22) и тертого пармезана (23), пока не получится 6 слоев. Завершите слоем рагу и щедро посыпанным тертым пармезаном. После «сборки» отправьте лазанью в предварительно разогретую до 200° газовую духовку примерно на 25 минут или в вентилируемую печь при 180° на 15 минут: лазанья готова, если на поверхности образовалась легкая золотистая корочка. Выньте ее из духовки и слегка остудите перед подачей на стол. А вот и она – лазанья болоньезе (24)!

Особенности приготовления лазаньи

Чтобы приготовить блюдо самостоятельно, стоит учесть:

• выбирают пшеничную муку (твердые сорта). Муку для пластов теста насыщают кислородом: просеивают в очень мелком сите;
• удобнее всего соединять компоненты так: на плоской поверхности формируют горку из муки, делают выемку, в которую вливают остальные продукты; все аккуратно промешивают от краев к выемке;
• тесто можно подкрасить 0,5 ч. л. порошковой куркумы (это почти не изменит вкус). Хорошее тесто – очень тугое, так оно не расползется при готовке, останется цельным. Месят ком теста минимум 5 мин. Прекращают месить, если шарик стал упругим: после нажатия пальцем углубление исчезает. Тесто обязательно выстаивают от 30 мин. на холоде, завернув в пленку; это позволит клейковине разойтись, сделает тесто эластичнее, крепче;
• толщина уже раскатанных пластов – до 1,5 мм. Если листы перед запеканием отваривают, их не доводят до готовности: тесто дойдет в духовке. Отваренные пласты теста аккуратно раскладывают на тонком слое растительного масла в противне (друг на друга класть нельзя);
• консистенция качественного соуса Бешамель – как у нежной льющейся сметаны, без комков;
• листы должны хорошо напитаться соусом, поэтому его добавляют много. Общепринято использовать Бешамель. Другие популярные виды соуса для лазаньи: пряный томатный с добавлением копченостей, сливочный;
• вино для фарша должно быть достаточно приятным на вкус, подходить для питья. Яркий вкус вина может «заглушить» остальные вкусы, поэтому алкоголь вводят понемногу, пробуя блюдо;
• спирт важно выпарить: кипятят 1 мин. Если пар не щиплет нос – спирт выпарился;
• традиционная начинка – смесь нескольких (любых) сортов мяса. С мясной мякоти убирают пленки, сухожилия. Начинки можно создавать по своему вкусу: из морепродуктов, овощного или фруктового ассорти. Начинка должна быть влажной, чтобы не подгорать;
• перед введением томатов стоит удалить кожицу: плоды надрезают накрест, погружают в кипяток ненадолго, счищают пленку. Овощи крошат так мелко, чтобы в соусе они почти исчезли;
• чтобы в печи верхний слой не затвердел, посуду с блюдом закрывают фольгой, которую убирают лишь за 10 мин. до конца запекания. Чтобы получить поджаристую не пересушенную корочку, сыром лазанью присыпают после того, как убрали фольгу. Для верхнего слоя подбирают любой вид сыра: подойдут и нежные сорта, и терпкие;
• стоит покрывать лазанью смесью разных видов сыра. Лучшим вариантом для этого блюда считается смесь тертого пармезана и моцареллы, маскарпоне. Если используют только рикотту, ее предварительно подсаливают и соединяют с яйцом, зеленью;
• на дно формы не кладут тесто, нижний слой – только начинка (так тесто пропитается соками, не прилипнет к таре). Толщина блюда должна быть комфортной для откусывания, но не слишком тонкой; как правило, в блюде 6 слоев.

  Особенности приготовления лазаньи

Поклонники лазаньи часто экспериментируют. Составляющие классического варианта и популярные вариации представлены в таблице.

Стоит выбирать натуральные продукты. От их насыщенного естественного вкуса зависит успех блюда.

Как хранится лазанья болоньезе

Рагу болоньезе можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере не более 2-3 дней, а также замораживать.

Лазанья больньезе может храниться в холодильнике в прозрачной пленке или герметичном контейнере 1-2 дня. Ее можно подготовить заранее и в пленке положить в холодильник, чтобы приготовить на следующий день. Ее также можно замораживать, и если остальные ингредиенты используются в свежем виде, то паста тоже должна быть сырая: перед готовкой ее, чтобы разморозить, необходимо подержать в холодильнике около 24 часов, и только потом ставить в духовку.

Рецепт от Ильи Лазерсона

Лазанья с соусом Болоньезе от популярного кулинара имеет свою изюминку: сыр растворяют в Бешамели. Отдельно сыром блюдо не посыпают. Соус получается особенно вкусным, однородным.

Состав:

• морковка, головка лука – по 1 шт.;
• стебли сельдерея – 2 шт.;
• масло оливковое (термообработка) – по вкусу;
• мука пшеничная (помол – тонкий) – около 100 г;
• говяжий фарш – по вкусу (или 700 г);
• соль – по вкусу;
• масло сливочное (только высокая жирность) – 120 г;
• молоко – 0,9 л;
• красное вино (хорошее качество, сухое) – 170 мл;
• томатная паста (натуральная) – 60 г;
• пармезан (крупно тертый) – 130 г;
• смесь трав (любая итальянская) – щепотка;
• сухие пласты лазаньи – около 10 шт.

  Рецепт от Ильи Лазерсона

Этапы приготовления:

1. Сначала работают с овощами. Их крошат средними кубиками.
2. Разогревают оливковое масло. Вводят в него порезанные овощи, тушат.
3. Говяжий фарш соединяют с овощной зажаркой. Продолжают готовить массу, помешивая.
4. Солят смесь на сковороде.
5. В сотейнике разогревают кусок масла.
6. Подготавливают молоко, муку, венчик.
7. Вводят муку в сотейник, перемешивают венчиком. Мука превращается в золотистую крошку.
8. Поджаривают муку 1 мин., помешивая.
9. Добавляют сразу всю порцию молока, соль.
10. Бешамель должен покипеть до загустения. Взбалтывать венчиком соус не прекращают.
11. Вино соединяют с фаршем. Растирают эту массу толкушкой, тушат до готовности. Фарш важно прогреть так, чтобы он «таял» во рту.
12. Травами сдабривают готовый Болоньезе.
13. Тертый пармезан вводят в кипящий молочный соус.
14. Взбалтывают смесь до растворения сыра. Снимают массу с огня.
15. Собирая лазанью, используют тару с высокими стенками.
16. Дно тары закрывают белым сырно-молочным соусом.
17. Дно емкости с соусом устилают сухими пластами теста (можно слегка внахлест).
18. Размазывают на пластинах Болоньезе. Толщина мясного слоя – около 1 см.
19. Поливают мясо сырно-молочным соусом.
20. Укрывают его сухими листами.
21. Остатки сырно-молочного соуса выливают на последний слой теста.
22. Отправляют заготовку в горячую печь (180 градусов).
23. Вынимают из печи угощение через 40 мин.

Немного остужают запеканку, присыпают ее зеленью. Приготовление лазаньи Болоньезе в среднем занимает около 2 ч. (включая запекание). Угощение относят к среднему уровню сложности. Если правильно приготовить соусы и собрать слои, блюдо получится невероятно нежным.

Немного истории

Те, кто полагает, что лазанья появилась сравнительно недавно, глубоко ошибаются, ведь история этого замечательного блюда уходит корнями во времена Римской империи.

Разумеется, лазанья болоньезе того времени не была похожа на то, что мы знаем сегодня, однако она имела форму пасты, разрезанной на квадраты и приготовленной в кастрюле или на противне, с начинкой из овощей или сыра. Таким образом, лазанья, придуманная римлянами, называлась “lasana” или “lasanum”, что значит «сосуд», «вместилище».

Так было вплоть до 14 века, пока Франческо Дзамбрини впервые не обнаружил, что листы пасты можно не нарезать, а формировать из них пласты, чтобы потом прослаивать их сыром. Дзамбрини поместил новый рецепт в свою поваренную книгу, и, по-видимому, с тех самых пор слоеный вариант лазаньи приобрел популярность.

Точно неизвестно, как та примитивная форма лазаньи перешла в настоящую лазанью болоньезе, не говорится об этом и в большой книге традиционных итальянских рецептов отца итальянской кухни Пеллегрино Артузи. Со временем лазанья становилась предметом всенародной любви, не без помощи нескольких Болонских ресторанов, которые начали готовить ее для клиентов в 20 веке.

Но абсолютно точно можно сказать, что подлинное «посвящение» данного блюда произошло в 1935, когда Паоло Монелли описал его в своей книге «Странствующий обжора».

Рецепт с грибами

Лазанья с соусом Бешамель – отличная база для экспериментов. Вместо мясного Болоньезе можно использовать разные начинки. Грибная лазанья – популярная альтернатива классическому угощению.

Состав:

• твердый сыр (подойдет любой) – 160 г;
• пластины лазаньи (покупные) – 12 шт.;
• мелкая соль – по вкусу;
• масло постное (нейтральное на вкус) – 50 мл;
• дольки чеснока – 4 шт.;
• корнеплоды лука – 2 шт.;
• свежие грибы (можно смесь любимых видов) – 0,8 кг.

  Рецепт с грибами

Состав (Бешамель):

• орех мускатный – 3 г;
• молоко – 0,4 л;
• мука – 35 г;
• сливочное масло (лучше органическое) – 55 г.

Состав (красный соус):

• базилик, орегано (сухие, молотые) – по 1 ч. л.;
• помидоры (мякоть без кожицы) – 370 г.

Этапы приготовления:

1. Свежие грибы очищают от грязи, вымывают, сушат.
2. В постном масле тушат полукольца лука, крошенный чеснок. Ломтики должны остаться белыми, только размякнуть.
3. Крупно рубленые грибы вводят в лук. Тушат их 20 мин. в закрытой посуде, не забывают иногда помешивать.
4. В чистом сотейнике разогревают брусок сливочного масла до растворения. Огонь устанавливают слабый, чтобы масло не горело.
5. Соединяют кипящее масло, муку, прогревают их 30 сек. Снимают заготовку с конфорки.
6. Порционно вливают холодное молоко в муку с маслом, слегка взбалтывая смесь венчиком.
7. Масса должна быть без комков. Ее можно очистить, процедив через сито.
8. Возвращают эту мучную массу на слабый огонь.
9. Варят соус, не забывая помешивать лопаткой, пока не загустеет.
10. Всыпают порошковый мускатный орех, немного соли. Бешамель готов.
11. Помидоры без кожицы (ошпаренные, очищенные) блендером взбивают в пюре.
12. В томатное пюре всыпают базилик, орегано. Этот красный соус присаливают.
13. Магазинные пласты для лазаньи иногда отваривают, а иногда этого не требуется. Стоит изучить инструкцию.
14. Дно тары для лазаньи сначала покрывают Бешамелью.
15. Этот соус закрывают подготовленными пластами теста.
16. Их также покрывают этим нежным соусом.
17. Далее – грибная прослойка.
18. Затем вливают часть пряного томатного пюре, распределяют.
19. Снова кладут пласты лазаньи. Все этапы повторяют, пока не закончатся составляющие.
20. Последние 2 слоя – Бешамель, сыр.
21. На верхушке блюда раскладывают оставшиеся пластинки грибов, которые сбрызгивают постным маслом.
22. Запекают угощение 40 мин. при 190 градусах.
23. Чтобы нежный верхний слой не горел, тару с блюдом закрывают фольгой.
24. Слегка остывшее лакомство разрезают.

Можно украсить порцию лазаньи несколькими свежими черри.

Рецепт соуса болоньезе для лазаньи

• Время готовки: 85 минут.
• Нам потребуются: силиконовая лопатка, сковорода с крышкой.

Ингредиенты

Этапы готовки

1. Морковку режем тонкой соломкой, лук – мелкими кубиками. Нагреваем на сковороде подсолнечное масло, выкладываем морковку с луком и обжариваем три минуты.
2. Затем добавляем в сковороду фарш, подсаливаем.
3. Вливаем к фаршу вино и протушиваем 14 минут, чтобы вино выпарилось.
4. Когда вино полностью выпарится, вливаем в сковороду томатный сок, накрываем сковороду крышкой и протушиваем 55 минут.
5. Затем добавляем сушеный базилик, мелко нарезанный чеснок и даем соусу прокипеть 7 минут.

Добрые советы

• Для приготовления лазаньи можно использовать различный фарш по вашему вкусу.
• Можно тесто для листов лазаньи делать самостоятельно, а можно купить готовые в магазине. Тогда отваривать их нужно по рецепту, указанному производителем на упаковке.
• Количество слоев и размер лазаньи зависит от размера вашего противня.

Когда у меня нет теста для листов, то я готовлю лазанью из лаваша. Получается она ничем не хуже классической. Листы так же можно заменить слайсами из кабачков и приготовить очень вкусную лазанью из кабачков.

Летом мне нравится готовить овощную лазанью, которая получается очень лёгкой и сытной. Если у вас есть мультиварка, рекомендую попробовать сделать лазанью в мультиварке, которая у вас никогда не подгорит.

Друзья, а как вы предпочитаете готовить лазанью? Расскажите об этом в комментариях и поделитесь особыми секретами приготовления этого невероятно вкусного блюда. Приятного аппетита!

Ингредиенты:

• Листы для лазаньи, уп. — 1 Штука
• Сыр пармезан — 200 Грамм
• Фарш — 700 Грамм (Для соуса болоньезе)
• Помидоры — 2 Штуки (Для соуса больньезе)
• Томатная паста — 2 Ст. ложки (Для соуса болоньезе)
• Соль, перец — По вкусу (Для соуса болоньезе)
• Масло оливковое — По вкусу (Для соуса больньезе)
• Молоко — 1 Литр (Для соуса бешамель)
• Масло сливочное — 120 Грамм (Для соуса бешамель)
• Мускатный орех — По вкусу (Для соуса бешамель)
• Мука — 3 Ст. ложки (Для соуса бешамель)

Количество порций: 3-4

Из чего состоит лазанья

Она представляет собой плоские листы из традиционного теста для пасты. Тесто прослоено двумя соусами и запечено под корочкой тягучего сыра моцарелла.

Но традиционное итальянское блюдо невозможно представить без восхитительного аромата. Именно аромат лазаньи во многом обязано травам. И не только им, но и специям и приправам.

Эта статья подробно рассмотрит каждую из добавок. По прочтении ее Вы сможете приготовить настоящую, без консервантов лазанью. А самое главное, вникнете во все тонкости создания ее вкуса.

Перед тем, как выяснять, какие приправы и специи добавляют в лазанью, необходимо разобраться во всех ее составляющих. Как и большинство блюд итальянской кухни, она прекрасна в своей простоте:

• специальные тонкие пласты из теста твердых сортов пшеницы;
• насыщенный томатно–мясной соус болоньезе;
• белая заправка бешамель;
• сыр моцарелла, непременно очень качественный.