Бастурма — 10 пошаговых рецептов в домашних условиях

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

• Продукты и посуда для приготовления бастурмы
• Домашний рецепт бастурмы
• Рецепт домашней бастурмы с коньяком
• Армянский рецепт домашней бастурмы
• Кавказский рецепт бастурмы из говядины
• Куриная бастурма в домашних условиях
• Рецепт домашней бастурмы из свинины
• Секреты приготовления домашней бастурмы

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным.

Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Историческая справка

Рецепты этого блюда известны давно. Одни источники родиной баструмы считают Армению, по другим сведениям, блюдо родом из Османской империи. Впрочем, неважно, кто дал миру этот ароматный деликатес.

Главное, что в люди научились не только сохранять мясо в жарком климате, но и наделили блюдо непревзойденными вкусовыми качествами. Изюминкой в приготовлении является приправа для бастурмы, основой которой называют специю чаман. Другие названия – шамбала, фенугурек или пажитник. Имеет терпкий вкус и приятный запоминающийся аромат.

У растения в качестве приправы используют зеленые листья и семена. Чаман используется в свежем виде и заготовляется впрок. Сушеные семена и зелень в перемолотом виде похожи на муку светлого коричневого цвета. Подается бастурма в нарезке. Ломтики должны быть тонкими, почти прозрачными.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Польза бастурмы

Как и все остальное вяленое мясо, бастурма – это кладезь витаминов и минералов. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в мясе быстро разрушаемые полезные микроэлементы. Так в составе присутствуют витамины С, PP, A, B6, B12, а также минералы — железо, магний, фосфор и кальций. Тем, кто следит за своей фигурой, диетологи советуют включить бастурму в свое питание. Это нежирное диетическое мясо с высоким содержанием белка и аминокислот. Калорийность деликатеса около 240 килокалорий на 100 грамм продукта. Но нужно учитывать, что вяленое мясо легче, чем вареное, если брать примерно один и тот же объем.

Несмотря на очевидную пользу у блюда есть и противопоказания. Большое количество белка отрицательно сказывается на течение болезней почек и подагры, а острые и пряные специи нежелательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка и печени.

Как приготовить приправу в домашних условиях

Простой рецепт чамана, позволит каждому приготовить любимый деликатес дома.

Подготовить:

• острую, сладкую паприку – 900 г;
• чеснок – 450 г;
• кумин – 0,5 ч. л.;
• пажитник – 200 г.

Приготовление:

1. Поставить нагреваться воду, после закипания остудить до 30°.
2. Смешать все специи, измельчить чеснок.
3. Постепенно вливая воду, размешать всё до однородной пасты. Обвалять в пасте подготовленное мясо.

Найти приправу, такую же по вкусу, как чаман – невозможно. Однако можно заменить её несколько похожей приправой – уцхо-сунели.

Технология приготовления классической бастурмы

Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.

Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.

После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями.

Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ.

Справка из истории

Разные варианты этого блюда есть в кухнях многих народов мира. Так еще древние кочевники, во время сборов в поход, вымачивали мясо в рассоле, потом с помощью пресса избавлялись от лишней влаги, а затем вялили его на свежем воздухе. Такое мясо долгое время было годно в пищу даже летом. Эту идею позже взяли на вооружение и моряки. Отправляясь в плавание, они делали запасы вяленого мяса. Так в Испании появилось сыровяленое мясное блюдо – хамон, а на Балканах – пршут. Но в странах, бывших в свое время под властью Османской Империи, таких как Армения, Азербайджан и Турция, сложился свой рецепт приготовления этой холодной закуски. От своих «братьев» из других стран, бастурма отличается пикантной корочкой из специй, которой покрывают мясо перед сушкой. Ароматные специи, а также чеснок дают запоминающийся аромат и оригинальный вкус деликатесу, за что он так полюбился многим.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

Ингредиенты:

• мясо — 1,5 килограмма;
• коньяк или вино;
• приправы — по предпочтению;
• чаман;
• соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

• говядина;
• чеснок свежий;
• соль поваренная)
• красный молотый перец;
• тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Домашняя бастурма из конины с коньяком

Вам потребуются:

• конина – 1,5 килограмма,
• соль – по вкусу,
• чаман – по вкусу,
• любимые специи – по желанию,
• коньяк.

Способ приготовления

1. Мясо моем. Обсушиваем. Делаем в нем надрезы.
2. Хорошо натираем солью, не забываем смазать и надрезы изнутри. Убираем в холодильник на пару суток.
3. Спустя указанное время мясо оборачиваем марлей. Кладем в миску, а сверху ставим груз. Отправляем в прохладное место еще на двое суток.
4. Хорошо просоленное мясо вывешиваем в теплом помещении и оставляем вялиться на неделю.
5. По истечении указанного времени смешиваем любимые специи с солью и чаманом. Добавляем в смесь коньяк (у вас должна получится смесь, по консистенции напоминающая сметану).
6. Полученной смесью натираем мясо. Вновь убираем в холодное место на неделю.
7. Хорошо промаринованную конину обматываем чистой хлопчатобумажной тканью и вывешиваем на неделю в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Через неделю можно пробовать!

Как хранить бастурму

Хорошо провяленный кусочек говядины может храниться до полугода. Главнейшие враги долгого хранения – это сырость и резкие запахи. Так, холодный и хорошо проветриваемый подвал будет подходящим местом. Кусок мяса заверните в холщовый мешочек и подвесьте там. Если такого места у вас нет, то можно хранить и в холодильнике. Самый надежный способ сохранить свежесть бастурмы – это вакуумная упаковка. Если же вы уже вскрыли упаковку, то каждый раз, кладя мясо в холодильник, тщательно заворачивайте его в пищевую пленку. Запахи холодильника могут быстро убить аромат бастурмы. Если мясо приобрело затхлый запах и потеряло свою упругость, то лучше отказаться от его употребления.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

Ингредиенты:

• мякоть говядины;
• соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
• коньяк — 50 миллилитров;
• сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
• паприка — 4 столовые ложки;
• чеснок свежий;
• кориандр в зернах;
• смесь перцев;
• хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

1. Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
2. Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
3. Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
4. К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
5. Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).
6. Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Полезные нюансы

• Слишком толстые куски мяса не просолятся полностью, а мелкие – пересушатся. Самый удачный диаметр филе – 7-8 см.
• Используя крупную морскую соль вы избежите пересола: она умеренно и равномерно впитается в мякоть – столько, сколько нужно.
• Для засолки лучше использовать посуду из натуральных материалов – стекла или керамики. В пластмассе мясо может «задохнуться».
• Состав обмазки вы можете подбирать на свой вкус, но чаще всего ее дополняют молотым лавровым листом, гвоздикой, кориандром, ягодами можжевельника, чабером, хмели-сунели, тмином.
• Для усиления изысканного вкуса пряности разводят не водой, а коньяком или красным сухим вином.
• Чтобы быстрее мясо провялилось, его стоит подвешивать в хорошо проветриваемое место. Если такой возможности нет, напротив кусков мяса находчивые кулинары ставят вентилятор.
• Тем, кто не уверен в мясе и боится чем-нибудь заразиться (ведь консервантов в рецепте нет), лучше вялить бастурму в подвешенном состоянии в холодильнике с системой No Frost.
• Нарезать готовое вяленое мясо не обязательно пластинами. Можно порезать и на тонкие полоски или кубики.
• Подают его с любыми гарнирами, тостами из свежего или подсушенного хлеба, сырами, к пиву, коньяку, красному сухому вину, и даже со сладостями – с чатни из груши или фруктовыми конфи.

Мы обсудили только 2 варианта приготовления бастурмы, а ведь их множество, и каждый делает ее по-своему. Вот вы, например, пробовали вялить мясо? Попробуйте, у вас точно получится. А своими впечатлениями поделитесь в комментариях.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты:

• свиная вырезка – 1 кг;
• соль – 6 ст. л.;
• сахар – 7 ст. л.;
• вода – 50 мл;
• чаман – 1 ст. л.;
• черный молотый перец – 1 ч. л.;
• красный жгучий перец – 1 ч. л.;
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.;
• семена горчицы – 1 ч. л.;
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток.
2. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Сливаем его, насухо вытираем куски и прикрываем марлей.
3. Сверху ставим груз (чтобы жидкость стекала, можно под низ приспособить решетку). Оставляем конструкцию еще на 2 дня в холодильнике.
4. За это время она станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем свинину пастой из специй, пеленаем в марлю и сушим в прохладном месте на сквозняке 2-3 недели.

Полезные советы

1. Состав приправы для бастурмы можно варьировать на свое усмотрение. Но базовым ингредиентом – приправой чаман пренебрегать не следует. Без нее не получится вкуса и аромата настоящей бастурмы.
2. Перед тем, как наносить пасту, надо подготовить палочку для подвешивания ломтей. В подвешенном состоянии наносить приправу удобнее. Хорошо подойдет для этого силиконовая кисточка.
3. Для того, чтобы приправа была ароматнее, после смешивания компонентов. ее надо накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике сутки.
4. Очевидно, что дома можно приготовить бастурму не сложно. Главное, набраться терпения и правильно подобрать мясо и приправу.

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты:

• куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г);
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• молотая сладкая паприка – 1 ст. л.;
• острый перец – 0,5 ч. л.;
• кориандр молотый – 1 ч. л.;
• уцхо-сунели – 1 ч. л.;
• чеснок гранулированный – 1 ч. л.;
• коньяк – 25 мл.

Порядок приготовления:

1. Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром.
2. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки.
3. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий).
4. Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник.
5. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

Бастурма в духовке

Еще один способ приготовления деликатеса, который можно назвать экспресс-методом. Килограмм свинины нарезается крупными длинными ломтиками и немного отбивается. Каждый кусочек обрызгивается яблочным уксусом и натирается солью, перемешанной с кориандром, сахаром и перцем.

На мясо ставится гнет, и оно прячется на дно холодильника, где должно простоять сутки. Затем полоски выполаскиваются в слабом растворе яблочного уксуса (на одну часть уксуса пять — воды), хорошо отжимаются и обсыпаются специями.

Для этого рецепта лучше чаман не делать, а использовать все приправы всухую.

Свинина раскладывается на решетке, простеленной пергаментом, и ставится в прогретую духовку.

Температура снижается до минимума, дверка оставляется приоткрытой, иначе мясо будет запекаться, а не вялиться.

Там бастурма из свинины в домашних условиях проведет от восьми часов: время зависит от желаемой степени просушки.

Бастурма из баранины

На протяжении десятилетий гамбургеры страдали от нездоровой пищи, благодаря фаст-фудам. С помощью гурманов и экзотических версий он снова стал модным, в сочетании с тенденцией в гастрономии — свежими ингредиентами высокого качества и тщательного исполнения.

Как и классические гамбургеры, различные продукты также фрезеруются, формованы и покрыты. Больше, чем появление традиционного мяса, важно сохранить текстуру, суккулентность и, предпочтительно, слегка обугленную оболочку. Все обернуто в эмментационный сыр и дижонскую горчицу.

Сейчас он появляется в сестринском доме, в «Рыбацком столе». Шеф-повар Омара Морена Лейт выбрала хлеб из кукурузы для своего гамбургера, сделанного в коре. Хорошо выдержанный, он принимает тимьян, базилик, петрушку, лимон и розмарин. Он остается в кардио только до конца апреля.

Вам потребуются:

• баранина – 1 килограмм,
• вода – 0,5 литра,
• лавровый лист – 3 штуки,
• перец душистый – 5 горошин,
• паприка – 3 столовые ложки,
• сахар – 1 столовая ложка,
• перец черный молотый – 1 столовая ложка,
• пажитник – 0,5 столовой ложки,
• зира – 1 чайная ложка,
• чеснок – 2 головки,
• соль.

Способ приготовления:

1. Подготовленный кусок баранины режем на кусочки толщиной 2 и шириной 4 сантиметра.
2. Выкладываем мяско в эмалированную миску и обильно посыпаем солью. Сверху ставим гнет. Отправляем на трое суток в холодильник, ежедневно кусочки мяса нужно переворачивать.
3. Засоленное мяско погружаем в холодную (лучше проточную) воду на четверть часа.
4. Делаем в мясных кусочках по одному отверстию, пропускаем в него прочную нить.
5. Смазываем мясо подготовленным накануне соусом. Для его приготовления в указанное количество горячей воды кладем листья лавра и душистый перец, доводим до кипения.
6. мешиваем в отдельной емкости молотый пажитник, сахар, чайную ложку соли, черный перец, паприку, зиру и пропущенный через пресс чеснок, вводим немного остывший маринад, из которого предварительно нужно вынуть листья лавра и горошины перца, пока смесь не достигнет консистенции сметаны.
7. Вывешиваем мяско в темном прохладном, но хорошо проветриваемом помещении. Начинать снимать пробу можно через неделю, но лучше подождать хотя бы дней 10!